Chuyện lương bổng trong ngành nhà hàng Nghĩ mà xem, ai cũng có nỗi khổ riêng
Tôi còn nhớ mãi cái buổi chiều cách đây mấy năm, ngồi cà phê với một ông anh làm bếp trưởng cho chuỗi nhà hàng Nhật ở Sài Gòn. Anh than thở về chuyện tuyển người khó, giữ chân nhân viên còn khó hơn.
Anh kể có thằng nhân viên phục vụ giỏi, làm được 3 tháng thì xin nghỉ vì lương 6 triệu không đủ sống, mà tăng lương thì chủ không duyệt. Nghe mà thấy chạnh lòng.Chuyện lương nhân viên nhà hàng ở Việt Nam, nói thật, chưa bao giờ là câu chuyện dễ chịu. Nghĩ lại cái tựa bài báo tôi đọc hôm nọ về chế độ làm việc 5 ngày, mỗi ngày 10 tiếng cho nhân viên quán ăn – câu hỏi đặt ra là mức lương bao nhiêu cho xứng?Mà thực tế, nhiều nơi còn chẳng có khái niệm "5 ngày". Làm 12 tiếng một ngày, thu nhập 6,5 triệu đồng một tháng là chuyện không hiếm ở các tòa nhà văn phòng tại Hà Nội.Bảo vệ thì vậy, chứ nhân viên nhà hàng cũng đâu khá hơn là bao. Cực, lương thấp, giờ giấc lại trái giấc – đúng là cái vòng luẩn quẩn.Lương nhân viên nhà hàng Nhìn từ con số thực tế
Nếu bạn đang phân vân không biết trả lương bao nhiêu cho nhân viên quán mình, thì tôi khuyên thật: đừng nhìn vào mức tối thiểu vùng. Nhìn vào sức sống của thành phố mà bạn đang kinh doanh.
Một nhân viên phục vụ ở trung tâm TP.HCM với mức lương 5-6 triệu đồng/tháng, họ phải ở trọ, ăn uống, đi lại – thử hỏi sống sao nổi? Nên mới có chuyện nhảy việc liên tục, hay tệ hơn là thái độ làm việc hời hợt, hút thuốc 10 phút mỗi lần ra sau bếp.Theo công thức tính lương mà nhiều nhà hàng đang áp dụng, lương tháng được tính dựa trên số ngày công chuẩn, thường là 26 ngày. Cứ mỗi ngày nghỉ không phép, trừ một ngày công.Nghe thì đơn giản, nhưng áp dụng sao cho công bằng với nhân viên lại là chuyện khác. Tôi từng gặp một quán cà phê ở Đà Nẵng, họ ghi rõ trong hợp đồng: ngày lễ, Tết được nghỉ hưởng nguyên lương – nhưng thực tế thì chủ quán "quên" mất điều khoản đó.Nhân viên ngại, chẳng ai dám nhắc.
| Mục so sánh | Nhân viên phục vụ | Bảo vệ tòa nhà |
|---|---|---|
| Giờ làm mỗi ngày | 10-12 tiếng | 12 tiếng |
| Mức lương phổ biến | 5-7 triệu | 6,5 triệu |
| Ngày công chuẩn | 26 ngày | 24-26 ngày |
| Phụ cấp ăn ca | Có hoặc không | Thường không |
Đó là còn chưa kể khoản tip – thứ mà nhiều nhà hàng Việt vẫn coi là "không phải trách nhiệm của mình". Nhưng ở các chuỗi như Haidilao, họ biết cách làm cho nhân viên thấy được trả công xứng đáng, thậm chí cả những chế độ đặc biệt cho nhân viên thời vụ dịp Tết.
Nghe đâu đợt Tết 2025 vừa rồi, họ tuyển khá đông với mức đãi ngộ hấp dẫn – chứ không phải kiểu "làm Tết xong rồi thôi, không chế độ gì".Cách tính lương nhân viên nhà hàng chuẩn nhất
Nói về chuyện tính lương, tôi nhớ có lần ngồi nói chuyện với một bạn quản lý nhà hàng ở quận 7. Bạn ấy chia sẻ một công thức khá hay: lương tháng cố định, chia cho số ngày công chuẩn để ra lương ngày, rồi nhân với số ngày làm thực tế.
Nghe thì dễ, nhưng cái khó là xác định "ngày công chuẩn" là bao nhiêu. Có nơi tính 26 ngày, có nơi tính 24 ngày nếu nhân viên được nghỉ chủ nhật hàng tuần.Rồi lại thêm chuyện tăng ca. Nhà hàng thì giờ cao điểm thường rơi vào buổi trưa và buổi tối – làm sao tránh khỏi tăng ca?Nhưng nhiều chủ quán nhỏ lại "quên" trả tiền tăng ca, hoặc trả một cách tượng trưng. Hệ quả là nhân viên làm cho có, thái độ hời hợt, khách đến thì thấy ngay.Một vòng luẩn quẩn mà nhiều nhà hàng Việt đang mắc phải. Có một cách khác mà một số nhà hàng đang áp dụng khá hiệu quả: trả lương theo thỏa thuận trọn gói, bao gồm cả tăng ca.Kiểu như: "Em làm 10 tiếng mỗi ngày, 6 ngày mỗi tuần, lương 8 triệu, bao ăn, không tính tăng ca." Nghe thì đơn giản, nhưng nó giúp cả hai bên chủ động được chi phí và không phải ngồi cãi nhau mỗi cuối tháng về việc ai tăng ca bao nhiêu tiếng.
| Cách tính lương | Ưu điểm | Nhược điểm |
|---|---|---|
| Theo ngày công chuẩn | Rõ ràng, minh bạch | Dễ phát sinh tranh cãi |
| Lương trọn gói | Chủ động chi phí | Nhân viên dễ bị ép giờ |
| Lương theo giờ | Công bằng thời gian | Khó quản lý chất lượng |
Kinh nghiệm thực tế khi trả lương cho nhân viên quán ăn
Tôi có thằng bạn mở quán phở ở Hà Nội, hồi mới mở nó trả lương nhân viên 5 triệu đồng một tháng, làm từ 6 giờ sáng đến 2 giờ chiều. Được 2 tháng thì nhân viên xin nghỉ, lý do: lương thấp, không đủ sống.
Nó bắt đầu suy nghĩ lại, rồi thử nghiệm cách trả lương theo doanh thu: nhân viên được chia phần trăm từ số bát phở bán ra trong ca của mình. Kết quả bất ngờ – nhân viên tự giác hơn hẳn, thái độ với khách cũng tốt hơn vì biết rằng khách quay lại thì mình có thêm thu nhập.Câu chuyện này cho thấy một điều: người lao động bây giờ không chỉ cần tiền, họ cần cảm giác được ghi nhận. Một nhân viên phục vụ giỏi có thể mang lại doanh thu gấp nhiều lần lương của họ.Nhưng nếu bạn chỉ nhìn họ như một khoản chi phí, thì đừng ngạc nhiên khi họ làm việc như một cái máy, không hơn không kém. Còn một chi tiết nữa tôi muốn nhắc đến – đó là chuyện nghỉ phép và ngày lễ.Theo quy định, người lao động được nghỉ các ngày lễ Tết hưởng nguyên lương. Nhưng trong ngành nhà hàng, ngày lễ lại là ngày đông khách nhất.Nhiều nơi giải quyết bằng cách trả lương gấp đôi hoặc gấp ba cho những ngày này. Đó là cách làm thông minh – vừa giữ chân nhân viên, vừa đảm bảo chất lượng phục vụ trong những ngày cao điểm.Nghĩ xa hơn về chuyện lương bổng
Chuyện lương nhân viên nhà hàng không chỉ là con số trong hợp đồng. Nó phản ánh cách bạn nhìn nhận giá trị của con người trong doanh nghiệp của mình.
Một nhân viên được trả lương xứng đáng sẽ không ngại ở lại làm thêm giờ khi quán đông khách, sẽ chủ động chào hỏi khách quen, sẽ cẩn thận hơn trong từng món ăn bưng ra. Tôi thấy nhiều chủ nhà hàng trẻ bây giờ bắt đầu hiểu điều này.Họ không còn xem nhân viên là "người làm thuê" mà là "đối tác" trong công việc kinh doanh. Họ sẵn sàng chia sẻ lợi nhuận, tạo môi trường làm việc thoải mái, lắng nghe ý kiến nhân viên.Và điều thú vị là, những nhà hàng đó thường đông khách hơn, nhân viên gắn bó lâu hơn, doanh thu cũng ổn định hơn. Nếu bạn đang đau đầu vì bài toán lương bổng, hãy thử ngồi xuống, tính toán lại một cách trung thực: bạn đang trả bao nhiêu, nhân viên của bạn đang đóng góp bao nhiêu, và mức lương nào sẽ khiến họ thực sự muốn cống hiến.Đôi khi, một khoản tăng lương nhỏ lại mang về lợi ích lớn hơn nhiều so với việc liên tục tuyển người mới, đào tạo lại từ đầu, rồi lại mất họ sau vài tháng.