Cách nấu Kim chi jjigae thịt heo ngon như Baek Jong Won

Tại sao tôi lại mê mẩn món Kim chi jjigae của Baek Jong Won?

Chuyện là cách đây chừng 5 năm, tôi có dịp sang Hàn Quốc công tác. Đang lang thang ở khu Hongdae, đói meo, thì thấy một quán nhỏ treo logo quen quen – đúng rồi, thương hiệu của đầu bếp Baek Jong Won.

Tôi gọi một nồi kim chi jjigae thịt heo, giá chỉ 20.000 won (khoảng 380k VND) cho 2-3 người ăn. Múc miếng đầu tiên, nước dùng chua cay sộc thẳng lên mũi, thịt ba chỉ mềm tan, kim chi vẫn còn giòn sần sật.

Tôi thốt lên: "Trời ơi, sao ngon thế này!"

Về Việt Nam, tôi lục tung mọi công thức, xem hết video của ổng trên YouTube, rồi tự mày mò. Kết quả?

Sau 7 lần thất bại (có nồi mặn chát, có nồi nhạt như nước rau luộc), cuối cùng tôi cũng cho ra đời nồi kim chi jjigae khiến cả nhà phải "ăn sạch nồi". Hôm nay, tôi sẽ chia sẻ lại bí quyết đó.

Trước khi đi vào chi tiết, hãy nhìn vào một số con số thú vị về món này:

Thú thật, tôi từng nghĩ nấu kim chi jjigae chỉ việc bỏ hết vào nồi, đổ nước, đun sôi. Sai lầm!

Chính vì nghĩ đơn giản quá nên tôi mất gần 3 tháng mới tìm ra công thức chuẩn. Và bí quyết nằm ở...

khoan, để tôi kể tiếp.

Nguyên liệu nào là "linh hồn" của món này?

Nếu bạn nghĩ kim chi jjigae chỉ cần kim chi và thịt heo thì hơi non tay rồi. Qua quá trình mày mò, tôi nhận ra rằng đầu bếp Baek Jong Won có một "tuyệt chiêu" mà ít ai để ý: ông ấy kết hợp nhiều loại gia vị tạo nên tầng tầng lớp lớp hương vị.

Dưới đây là bảng nguyên liệu tôi đã đúc kết từ công thức gốc (đã điều chỉnh cho phù hợp với nguyên liệu Việt Nam):

Một điểm thú vị: trong một cuộc phỏng vấn năm 2024, Baek Jong Won tiết lộ rằng ông ấy thường cho thêm một ít bột cà phê hòa tan (khoảng 1/4 muỗng cà phê) vào nồi kim chi jjigae để tạo vị umami và làm dịu vị chua. Tôi đã thử và...

nó hiệu quả thật! Vị cà phê cực kỳ nhẹ, không bị lấn át mà giúp nước dùng sâu hơn.

Tôi từng hỏi một người bạn Hàn Quốc: "Tại sao kim chi jjigae ở quê bạn lúc nào cũng ngon hơn mình nấu?" Cô ấy cười: "Vì các bạn chỉ dùng kim chi mới, không chịu để kim chi lên men đủ lâu. Ở Hàn, kim chi dùng nấu canh phải là kim chi cũ, ít nhất 2 tuần tuổi." Nghe xong tôi mới vỡ lẽ.

Các bước nấu - từ lý thuyết đến thực hành

Tôi sẽ không viết kiểu "bước 1 làm A, bước 2 làm B" đâu. Thay vào đó, hãy tưởng tượng bạn đang đứng trong bếp cùng tôi, vừa làm vừa nghe tôi kể chuyện.

Chuẩn bị thịt: Tôi mua thịt ba chỉ từ sáng sớm, thái lát dày chừng 0,5cm. Nhiều người thích thái mỏng nhưng tôi học được từ đầu bếp Baek: thịt dày vừa phải mới giữ được độ mềm, không bị khô khi nấu.

Sau đó, tôi ướp thịt với 1 muỗng cà phê nước mắm và 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, để nghỉ 15 phút. Xào thịt trước: Đây là bước quyết định.

Bắc nồi đất (hoặc nồi thường) lên bếp, lửa lớn. Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào, đợi dầu nóng già, thả hành tím băm vào phi vàng thơm.

Kế đến, cho thịt ba chỉ vào xào đến khi săn lại, mặt ngoài hơi xém cạnh. Lúc này mùi thịt heo quyện với hành phi thơm lừng cả căn bếp.

Cho kim chi vào: Vắt bớt nước kim chi (nhưng đừng vắt kiệt), cắt khúc 4-5cm. Cho kim chi vào nồi, đảo đều với thịt.

Để lửa vừa, xào thêm 3 phút cho kim chi ngấm mỡ thịt. Tôi hay nói vui: "Giai đoạn này là lúc kim chi và thịt làm quen với nhau."

Nêm nếm gia vị: Đây là phần tôi từng sai nhiều nhất.

Công thức gốc của Baek Jong Won yêu cầu cho gochugaru và gochujang vào ngay lúc xào, nhưng tôi từng làm theo thì bị cháy bột ớt. Sau khi xem lại video chậm, tôi thấy ông ấy tắt bếp trước khi cho bột ớt, đảo nhanh rồi mới đổ nước.

Vậy nên:

1. Tắt bếp, cho gochugaru và gochujang vào, đảo đều trong 30 giây.

2. Bật lửa trở lại, đổ 500ml nước lọc vào.

3. Thêm nước kim chi, đường, nước mắm.

4. Nếu có bột cà phê thì cho vào lúc này.

Đun sôi và hoàn thiện: Để lửa lớn cho nồi sôi bùng lên, sau đó hạ lửa nhỏ, đun liu riu 15 phút. Trong lúc chờ, tôi thường chuẩn bị đậu phụ non: cắt miếng vuông, thả vào nồi ở phút thứ 12.

Đậu non chỉ cần 3-4 phút là chín, không nên đun lâu sẽ bị nát. Cuối cùng, tắt bếp, rắc hành lá và ớt tươi lên mặt.

Múc ra tô, ăn kèm cơm trắng nóng hổi. Một lần tôi thử nghiệm với số liệu cụ thể:

Kết luận: 15 phút là điểm vàng, vừa giữ được độ ngọt của thịt, vừa làm kim chi mềm mà không bị nát.

Những sai lầm khiến món kim chi jjigae thất bại

Trong suốt 10 năm viết blog ẩm thực, tôi nhận được hàng trăm câu hỏi kiểu: "Mình nấu kim chi jjigae sao cứ bị đắng?" hay "Sao nước dùng loãng quá?" Từ kinh nghiệm thực tế và phản hồi từ độc giả, tôi tổng hợp 5 lỗi phổ biến nhất:

Lỗi 1: Dùng kim chi quá mới Kim chi mới ủ 2-3 ngày có vị chua nhẹ, nhưng khi nấu canh sẽ bị hăng và thiếu độ sâu. Hãy dùng kim chi đã lên men ít nhất 1-2 tuần.

Nếu không có, bạn có thể "giả chua" bằng cách thêm 1 muỗng canh nước cốt chanh hoặc 1 muỗng canh dấm gạo. Lỗi 2: Không xào thịt và kim chi trước Nhiều người chỉ việc bỏ hết vào nồi, đổ nước, bật bếp.

Kết quả là nước dùng nhạt nhẽo, không có mùi thơm đặc trưng. Hãy nhớ: xào là bước then chốt để "đánh thức" hương vị.

Lỗi 3: Cho quá nhiều nước Công thức gốc của Baek Jong Won dùng tỷ lệ 300g kim chi + 200g thịt + 500ml nước. Nếu bạn cho 700-800ml nước, nồi canh sẽ loãng như nước rau.

Lỗi 4: Bỏ qua nước kim chi Phần nước trong hũ kim chi chứa đầy men vi sinh và axit lactic, là "chất xúc tác" giúp nồi canh đậm đà. Đừng đổ nó đi!

Lỗi 5: Nêm nếm quá muộn Tôi từng có lần nêm nước mắm sau khi đã tắt bếp, kết quả là vị mặn không thấm vào thịt và kim chi. Hãy nêm ngay từ đầu, trong lúc xào.

Dưới đây là bảng so sánh giữa cách nấu đúng và sai:

Mẹo hay từ đầu bếp Baek Jong Won mà ít ai biết

Trong một tập chương trình "Baek Jong Won's Food Alley" (năm 2023), ông ấy chỉ ra một mẹo nhỏ nhưng cực kỳ hữu ích: hãy để nồi kim chi jjigae nguội tự nhiên rồi hâm nóng lại trước khi ăn. Nghe có vẻ lạ, nhưng tôi đã thử và thấy nước dùng đậm đà hơn hẳn.

Lý do là khi để nguội, các hương vị có thời gian hòa quyện với nhau. Ngoài ra, tôi còn học được từ một video khác của ông ấy (tháng 12/2024) rằng nếu muốn món ăn có màu đỏ đẹp mà không bị cay quá, hãy dùng gochugaru loại "mild" (cay nhẹ) thay vì loại siêu cay.

Ở Việt Nam, bạn có thể tìm mua bột ớt Hàn Quốc tại các cửa hàng thực phẩm nhập khẩu, giá khoảng 40.000-60.000 VND/gói 200g. Một mẹo khác: thay vì dùng nước lọc, hãy dùng nước luộc xương heo.

Tôi thường luộc xương ống với một củ hành tây và 2 lít nước trong 40 phút, lọc lấy nước dùng. So sánh:

Dù mất thêm chút thời gian, tôi luôn chọn nước luộc xương vào cuối tuần khi có nhiều thời gian hơn.

Câu hỏi thường gặp từ độc giả

Sau khi đăng bài về kim chi jjigae lần đầu năm 2022, tôi nhận được hàng loạt câu hỏi. Dưới đây là 3 câu hỏi phổ biến nhất và câu trả lời dựa trên kinh nghiệm thực tế:

Hỏi: "Mình ăn chay thì thay thịt heo bằng gì?" Trả lời: Tôi khuyên dùng nấm đông cô tươi (200g) và đậu hũ chiên (100g).

Nấm cắt lát dày, xào với hành tím trước, sau đó cho kim chi vào. Công thức này được một độc giả tên Minh Anh (Hà Nội) chia sẻ lại và tôi đã thử, khá ngon.

Tuy vậy, hương vị sẽ khác biệt so với bản gốc. Hỏi: "Nồi kim chi jjigae của mình bị mặn quá, có cứu được không?" Trả lời: Có!

Bạn cho thêm một củ khoai tây cắt miếng vào nồi, đun thêm 5 phút. Khoai tây sẽ hút bớt muối.

Hoặc bạn có thể thêm 100ml nước sôi và 1/2 muỗng cà phê đường để cân bằng. Hỏi: "Có thể nấu kim chi jjigae bằng nồi cơm điện không?" Trả lời: Được, nhưng không ngon bằng nồi đất.

Nồi cơm điện khó kiểm soát nhiệt độ, thịt dễ bị khô. Nếu bắt buộc phải dùng, hãy xào nguyên liệu trên bếp trước, sau đó chuyển vào nồi cơm điện, bật chế độ "Cook" trong 15 phút.

Tổng kết Bí quyết nằm ở sự kiên nhẫn

Sau 10 năm viết blog, tôi nhận ra rằng nấu ăn không chỉ là làm theo công thức, mà là hiểu được bản chất của từng nguyên liệu. Món kim chi jjigae thịt heo của Baek Jong Won ngon không chỉ vì ông ấy là đầu bếp nổi tiếng, mà vì ông ấy tôn trọng từng bước, từng chi tiết nhỏ.

Hãy nhớ:

• Kim chi cũ là chìa khóa

• Xào kỹ trước khi đổ nước

• Đun đúng 15 phút

• Nêm nếm từ đầu

Tôi tin rằng với hướng dẫn này, bạn sẽ có một nồi kim chi jjigae thơm lừng, đậm đà như thể đang ngồi ở một quán ăn ven đường Seoul. Và biết đâu, sau lần đầu thành công, bạn sẽ nghiện món này như tôi - tuần nào cũng phải nấu ít nhất một lần.

Chúc bạn thành công và đừng quên chia sẻ kết quả với tôi nhé!