Bí mật khoa học: Tại sao táo bị thâm đen và cách giữ táo tươi lâu

Chuyện kể từ quả táo đầu tiên

Hồi nhỏ, tôi vẫn nhớ mỗi lần mẹ gọt táo xong, chỉ cần quay lưng pha nước chanh là mấy miếng táo đã chuyển màu nâu xỉn. Hồi đó tôi cứ nghĩ táo bị hỏng hay nhiễm bẩn gì đó.

Mãi sau này, khi bắt đầu làm blog về nấu ăn và mẹo vặt, tôi mới tìm hiểu ra nguyên nhân thực sự. Sự thật là: khi bạn cắt táo, các tế bào bên trong quả bị vỡ ra, giải phóng enzyme polyphenol oxidase (PPO).

Enzyme này gặp oxy trong không khí, lập tức "bắt tay" nhau và tạo ra các hợp chất màu nâu. Đó là phản ứng oxy hóa tự nhiên, hoàn toàn vô hại với sức khỏe.

Nhưng bạn có để ý không? Có quả táo thâm nhanh như chớp, có quả lại "trụ" được lâu hơn.

Lý do là nồng độ PPO trong mỗi quả táo khác nhau. Táo già, táo bị dập hay táo trồng ở vùng đất khác nhau sẽ có lượng enzyme này không giống nhau.

Một nghiên cứu năm 2020 trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm chỉ ra rằng, táo Granny Smith xanh có nồng độ PPO thấp hơn 30% so với táo Red Delicious đỏ. Đó là lý do bạn thấy táo xanh thường "chịu chơi" hơn khi để ngoài không khí.

Từ đây, tôi bắt đầu thử nghiệm các mẹo giữ táo tươi, và phát hiện ra những điều thú vị hơn cả mong đợi.

Hỏi đáp Nước muối hay nước chanh mới là "chân ái"?

Trong quá trình làm blog, tôi nhận được cả trăm câu hỏi về chuyện táo bị thâm. Có bạn inbox hỏi: "Chị ơi, em ngâm nước muối mà thấy táo hơi mặn, không thích lắm.

Có cách nào khác không?" Hay bạn khác than: "Em thử nước chanh rồi, nhưng táo bị chua, khách đến chơi chê."

Thực tế, cả hai cách đều có ưu nhược điểm. Nước muối loãng (khoảng 1/2 muỗng cà phê muối cho 1 lít nước) hoạt động bằng cách ức chế enzyme PPO, giữ táo trắng tới 2 giờ đồng hồ.

Nhưng nếu bạn không rửa lại, táo sẽ có vị mặn nhẹ. Còn nước chanh (khoảng 2 muỗng canh nước cốt chanh cho 1 lít nước) dùng axit citric để hạ độ pH, ngăn enzyme hoạt động.

Táo ngâm chanh giữ màu tốt, nhưng nếu để lâu quá 15 phút, vị chua sẽ ngấm vào. Tôi đã thử làm một bảng so sánh chi tiết dựa trên kinh nghiệm thực tế của mình:

Một mẹo nhỏ tôi hay dùng: nếu bạn ngâm táo bằng nước muối, sau đó tráng qua nước lọc rồi mới bày ra đĩa, vị mặn gần như biến mất hoàn toàn. Còn nếu dùng nước chanh, bạn có thể hòa loãng hơn một chút (1 muỗng canh/lít) và ngâm chỉ 5-7 phút là đủ.

Cá nhân tôi thích cách nước muối hơn vì rẻ và dễ kiếm, còn nước chanh thì phù hợp khi bạn muốn có mùi thơm nhẹ.

So sánh số liệu Táo ngâm muối giữ được bao lâu so với táo không ngâm?

Tôi từng làm một thí nghiệm nhỏ tại nhà, ghi chép cẩn thận từng kết quả. Cắt 20 miếng táo Fuji cùng kích cỡ (khoảng 3cm x 3cm), chia làm hai nhóm.

Nhóm A: không ngâm gì. Nhóm B: ngâm nước muối loãng 10 phút.

Tôi để cả hai nhóm ở nhiệt độ phòng (25°C) và quan sát. Kết quả thực sự ấn tượng.

Sau 30 phút, nhóm A đã chuyển sang màu nâu nhạt, trong khi nhóm B vẫn trắng tinh. Sau 60 phút, nhóm A thành nâu đậm, trông như táo đã để qua đêm.

Nhóm B chỉ hơi ngả vàng nhẹ. Đến 120 phút, nhóm A gần như "thâm tím" hoàn toàn, còn nhóm B vẫn giữ được 80% màu trắng ban đầu.

Đặc biệt, tôi còn thử để nhóm B trong tủ lạnh (4°C) sau khi ngâm. Chúng giữ được màu sắc đẹp tới 4 giờ đồng hồ.

Một con số đáng kinh ngạc nếu bạn cần chuẩn bị táo cho bữa tiệc hay đi picnic. Từ thí nghiệm này, tôi rút ra: nước muối không chỉ giữ màu, mà còn giúp táo giòn lâu hơn, vì muối hút bớt nước thừa trên bề mặt, ngăn vi khuẩn phát triển.

Kinh nghiệm thực tế Mẹo vặt từ căn bếp của tôi

Sau nhiều năm làm bếp và viết blog, tôi đúc kết vài kinh nghiệm xương máu. Một lần, tôi chuẩn bị táo cho tiệc sinh nhật con gái, 30 đứa trẻ con chờ ăn.

Tôi gọt táo từ tối hôm trước, ngâm nước muối, để ngăn mát tủ lạnh. Sáng hôm sau mở ra, táo vẫn trắng tinh, giòn tan.

Khách khen không ngớt. Bí quyết nằm ở chỗ: ngâm đúng 10 phút, vớt ra, thấm khô bằng khăn giấy sạch, rồi cho vào hộp kín có nắp.

Làm vậy, táo không bị ngấm nước, cũng không bị mềm. Ngoài ra, tôi cũng thường áp dụng mẹo này khi làm salad táo cho gia đình.

Chỉ cần cắt táo, ngâm nước chanh pha loãng 5 phút, vớt ra để ráo, trộn cùng rau xanh và sốt mayonnaise. Món salad giữ được độ giòn và màu sắc hấp dẫn suốt bữa ăn.

Nếu bạn không thích vị chua hay mặn, có thể dùng nước lọc có gas (soda) để ngâm. Bọt khí trong nước gas tạo một lớp màng ngăn oxy tiếp xúc, giúp táo giữ màu khoảng 30-40 phút mà không ảnh hưởng vị.

Một mẹo nữa: khi gọt táo, hãy dùng dao inox thay vì dao thép thường. Dao thép dễ làm táo bị oxy hóa nhanh hơn do phản ứng giữa kim loại và enzyme.

Tôi đã thử và thấy khác biệt rõ rệt. Cũng đừng gọt vỏ quá dày, vì phần vỏ dưới chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên.

Gọt vừa phải, táo sẽ lâu thâm hơn. Từ những trải nghiệm này, tôi tin bạn cũng có thể dễ dàng giữ táo tươi ngon mà không tốn quá nhiều công sức.

Chỉ cần một chút nước muối hoặc nước chanh, vài phút ngâm, bạn đã có những miếng táo trắng giòn, đẹp mắt để đãi khách hoặc cho con ăn vặt. Hãy thử ngay hôm nay và chia sẻ kết quả với tôi nhé!